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일본의 음식과 재패니즈 위스키의 조화를 탐구하는 여정

레스토랑 시리즈 2
일본요리 기온 사사키(祇園 佐々木)

산토리 치프 블렌더 코시미즈 세이이치(輿水精一)와 요식업계 프로듀서 겸 푸드 칼럼니스트 카도가미 타케시(門上武司)는 음식과 술을 즐기는 가운데 음식과 재패니즈 위스키의 궁합에 대해 굉장히 흥미롭고 매력적인 가능성을 지니고 있지 않을까란 생각을 하게 됩니다. 어째서 음식과 재패니즈 위스키는 어울리는가? 일본의 미쉐린 스타 레스토랑을 비롯한 여러 장르의 유명 레스토랑을 방문해 애주가 셰프들과 함께 그들이 만든 요리와 재패니즈 위스키를 페어링하며 그 비밀을 파헤쳐봅니다.
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이번에는 교토 기온에 자리잡고 있는 미쉐린 2스타의 명점 '기온 사사키(祇園 佐々木)'를 소개드립니다.
일본 요리의 카운터석 갓포(割烹)의 묘미로 꼽히며, 그 스타일은 '사사키 극장'으로 불릴 만큼 일본 전국에 이름을 떨치고 있는 오너셰프 사사키 히로시(佐々木 浩).
사사키 씨의 감각과 발상력이 만들어내는 요리에 어떤 위스키가 어떤 방법으로 어울릴 수 있을까요?
위스키를 좋아하는 사사키 씨이기에 가능한 코시미즈 씨와의 시너지에 주목해보고자 합니다.

해외의 위스키 애호가, 평론가들은 일본의 위스키를 어떻게 보고 있을까?

대만 위스키 평론가와 블렌더의 대담 시리즈 in 대만

코시미즈 세이이치 씨가 과거 산토리 근무 시절, 일본 위스키를 대만에 알리기 위해 여러 차례 대만을 방문했던 적이 있습니다. 당시 일본 위스키에 대해 무력감을 느꼈던 스티븐 린과 킹 피셔 씨는 현재 대만의 유명한 위스키 애호가이자 평론가가 되어 대만 위스키 업계에 영향력을 행사하는 인물이 되어 있었습니다. 이 두사람은 코시미즈 씨를 존경하고 있으며, 오랜만의 재회와 대담을 기대하고 있었습니다.
일본 위스키가 세계적으로 높은 평가를 받고 있는 지금, 스티븐 린과 킹피셔는 일본 위스키와 업계의 동향에 대해 어떤 평가와 생각을 가지고 있을까? 코시미즈 세이이치 씨의 생각과 두 사람의 위스키에 대한 의견은 앞으로의 일본 위스키에 대한 큰 힌트가 될 수 있는 귀중한 대담이 되었습니다.

위스키 팬들이 모이는 곳 모에기노무라(萌木の村) (야마나시현)

지역발전이란 주제에 대해 발레와 위스키의 연관성에 대해 묻다

코시미즈 세이이치(輿水精一)가 만든 위스키 중에는 '필드 발레 25th(フィールドバレエ 25th)'라는 프라이빗 위스키가 있다.
이 위스키는 위스키 마니아들 사이에서 전설적인 위스키로 평가받고 있다.
야마나시현 키요사토에는 '모에기노무라(萌木の村)'라는 곳이 있다. 이 마을은 1971년 카페 ROCK 개업을 시작으로 반세기를 거쳐 레스토랑, 호텔, 양조장, 카페, 회전목마, 오르골 박물관, 각종 공예품 가게 및 공방이 모여 있는 복합 관광지로 자리 잡았다. 이 마을을 만들고 가꾸어 온 사람은 바로 후나키 죠지(舩木上次). '품격 있는 시골'을 테마로 이 마을을 만든 그는 1989년 일본 발레계의 톱스타로 수많은 실적을 가진 이마무라 히로아키(今村博明)를 만나 1990년 일본에서 유일하게 장기간에 걸쳐 연속으로 상연되고 있는 야외 발레 공연 '키요사토 필드 발레'를 만들었다. 그 후 후나키 죠지(船木上次)와 코시미즈 세이이치(輿水精一)가 만났을 적에 코시미즈 세이이치는 이 모에기노무라의 자연환경과 키요사토 필드발레를 오감으로 느끼며 감명을 받았다.
"위스키는 테루아 (terroir)". 그 감각을 위스키로 표현하면 어떻게 될까? 모에기노무라, 키요사토 필드발레의 성장 배경을 바탕으로 후나키 죠지, 코시미즈 세이이치가 만들어낸 위스키 '필드발레 25th'의 탄생 비화에 대해 알아본다.

전 산토리 치프 블렌더와 전 닛카 위스키 치프 블렌더의 대담

블렌더의 관점과 사고방식

산토리의 야마자키(山崎), 하쿠슈(白州), 히비키(響). 닛카의 타케츠루(竹鶴), 요이치(余市). 동시대에 세계적인 명성을 얻은 재패니즈 위스키를 만들어 온 코시미즈 세이이치(輿水精一)와 사쿠마 타다시(佐久間 正). 회사는 라이벌이지만, 재패니즈 위스키를 만드는 '제조자'의 입장에서 보면 동료이자 함께 시대를 만들어 온 두 사람.
두 사람의 위스키 제조에 대한 생각은 같을까? 아니면 다른 면이 있을까?
지금은 현역에서 은퇴했기에 돌아볼 수 있는 두 사람의 위스키 제조에 관한 경험과 가치관은 앞으로 재패니즈 위스키를 만드는 이들에게 어떤 영향을 미칠까?
세계가 주목하는 재패니즈 위스키 시장의 변화와 미래에 대해 이야기를 나눈다.

비젠야끼와 위스키

비젠야끼와 위스키의 공통점
비젠야끼가 만들어 내는 맛의 변화

1,000년도 전부터 전해져 오는 가장 오래된 도자기의 부류로 꼽히는 일본의 전통 공예품 '비젠야끼'
이곳 비젠에서 채취할 수 있는 흙만을 사용한 도자기로, 가마에서 구울 수 있는 횟수는 1년에 단 한 번뿐.
무유야키시메(無釉焼締)라는 유약을 사용하지 않고 흙 자체를 고온의 불로 구워낸다. 같은 흙을 같은 가마에서 구워도,
다양한 색이 발색되어 똑같은 모양이 나오지 않고 각각 미묘한 차이가 나는 도자기는 전 세계에서 찾아봐도 아마 유일무이하다.

그런 비젠야끼에는 신기한 점이 많다.
맥주나 소주, 와인 등을 비젠야끼에 담아 마시면 맛과 향이 달라진다.
맥주의 거품은 더 세밀해지고, 소주나 와인은 더 부드러워진다.
하지만 비젠야끼로 위스키를 마셔본 사람은 없다고 하는데.

그래서 비젠야끼의 무형문화재 작가, 이세자키 준(伊勢崎 淳)의 조카인 '이세자키 쿄(伊勢崎 競)' 씨의 도움을 받아, 코시미즈 세이이치 씨와 함께 비젠야끼를 체험해본다.
그리고 실제로 비젠야끼로 위스키를 마셔보니 의외의 즐거움을 알게 되는데.

코시미즈 세이이치의 인터뷰

코시미즈가 생각하는 위스키의 매력

코시미즈 세이이치(輿水精一) 씨가 출판한 책
「위스키는 일본의 술이다」
「어른이 즐기는 위스키 입문」
「일본 위스키 세계 제일로의 길」
등에 대한 내용을 바탕으로 저자 본인과 직접 인터뷰한다. 일본 위스키 산업의 과거, 그리고 미래.
재패니즈 위스키의 가치는 어디에 있으며, 그것을 어떻게 지키고, 나아가 그 가치를 어떻게 세계로 전파해야 할까?
코시미즈 세이이치 씨의 생각을 전한다.

코시미즈 세이이치 프롤로그

코시미즈 세이이치란 블렌더가 되기까지

재패니즈 위스키를 세계 제일로 이끈 일본 위스키 계의 레전드로 칭송받는 산토리 명예 치프 블렌더 '코시미즈 세이이치(輿水精一)'. 재패니즈 위스키는 식사와 즐기는 술이라는 코시미즈 씨의 생각으로부터 일본 요식업계에서 이름난 요리 프로듀서/맛 칼럼니스트로 활약 중인 '카도가미 타케시(門上武司)'가 코시미즈 세이이치란 어떤 사람인지에 대하여 인터뷰한다. 재패니즈 위스키의 역사와 코시미즈 세이이치가 걸어온 길과 함께, 재패니즈 위스키란 무엇인가에 대한 궁금증을 낱낱이 파헤쳐 본다.

바텐더가 블렌더에게 묻다

위스키 제조의 핵심은?

위스키의 「제작자」인 블렌더. 바텐더는 「소비자」에게 위스키를 직접 제공하며 제안하는 입장이다.
블렌더로 존경 받는 코시미즈 세이이치(輿水精一) 씨처럼 바텐더로서 존경받는 니시다 미노루(西田稔) 씨. 일본의 바텐더 중 교토의 바텐더라고 하면 모두가 니시다 씨의 이름을 언급할 정도로 바텐더 업계에선 전설적인 인물이다. 그런 니시다 씨도 코시미즈 씨에 큰 존경과 경의를 가지고 있으며, 일본 위스키 대회에서 심사위원을 맡아 요리와 위스키의 페어링 고안을 하는 등 위스키에 대한 지식도 풍부하다. 향후, 스스로도 위스키 만들기를 시작하려고 하는 와중에 위스키 제조에 있어 중요한 포인트, 향후 재패니즈 위스키 업계에 있어 중요한 생각을 코시미즈 세이이치 씨에 물어본다.

맛있는 위스키를 추구하며 즐기다

요리인과 블렌더의 만남

코시미즈 세이이치(輿水精一) 씨의 오랜 친구이기도 한 교토의 유명 미쉐린 노포료정 '양산박(梁山泊)'의 오너 셰프이며, 교토 대학 경영 관리 대학원 MBA를 취득한 이색 요리사 '하시모토 켄이치(橋本憲一)'. 코시미즈 세이이치와의 만남을 기해 와인을 사랑했던 하시모토 켄이치가 그 이상으로 위스키에 빠지게 되며, 요리로 갈고 닦은 감각을 자유자재로 위스키 마시는 방법에 응용한 「위스키 가이세키」를 고안해냈다. 일본의 일류 요리사와 세계 최고 수준의 블렌더가 위스키의 신비로운 이야기, 위스키를 돋보이게 하는 요리, 요리를 돋보이게 하는 위스키를 즐긴다.

일본의 음식과 재패니즈 위스키의 조화를

레스토랑 시리즈 1 야끼토리 아야무야(あやむ屋)

산토리 명예 치프 블렌더 코시미즈 세이이치(輿水精一) 씨와 음식 프로듀서 / 맛 칼럼니스트 카도가미 타케시(門上武司)는 음식과 술을 즐기는 가운데 음식과 재패니즈 위스키와의 궁합이 매우 흥미롭고 매력적인 가능성을 담고 있다고 생각한다. 어째서 음식과 재패니즈 위스키가 맞는가? 일본의 미쉐린 스타 레스토랑과 다양한 장르의 유명 레스토랑을 방문하여 술을 좋아하는 셰프들과 함께 요리와 위스키를 접목시키며 그 비밀에 다가가고자 한다.
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이번에는 오사카 후쿠시마에 위치한 미쉐린 1스타 야키토리 "아야무야(あやむ屋)"
누구 할 것 없이 야키토리와 위스키 하이볼이 어울릴 것이라고 생각한다.
그러나 구체적으로 「이 요리와 저 위스키의 궁합」이라 콕 집어 설명하긴 어렵다.
코시미즈 씨, 카도가미 씨와 함께 오너 나가누마 타쿠미(永沼 巧) 씨와 함께, 야키토리와 위스키의 궁합을 탐구해 보고자 한다.